Cultura de vino

El origen del término “minuta” proviene del latín “minutus”, menudo, refiriéndose a una breve lista. Los franceses, la usaron por primera vez con el nacimiento de los primeros restaurantes a principios del siglo XVIII. Después se cambiaría al vocablo francés “menu”, que se transformó al español añadiéndole una tilde en el siglo XIX, como así lo recoge el Diccionario de Zerollo, de 1895.

En cuanto al “listado de platos”, hay que remontarse hasta la Edad Media, al año 1571, en el que se ofreció un banquete al Consejo de Condes, en el que la lista de viandas era interminable: 14 primeros platos, 22 segundos y 17 postres. Sería a partir de 1849 cuando el Duque de Brunswick adoptaría la costumbre de pedir a sus sirvientes que redactaran la lista de platos y bebidas que se ofrecieran en sus banquetes, hábito que se extendió rápidamente entre los nobles parisinos y que derivó en que cada comensal dispusiera de su propio listado de platos para saber con antelación lo que se iba a degustar.

En la Biblioteca Nacional de España las minutas de restaurantes o menús han ido ingresando, como otros tipos de documentos, por diferentes vías: desde la antigua “Sala de Varios”, que organizó el bibliotecario Alenda a mediados del s. XIX; por comprasen subastas; por donaciones de colecciones particulares, etc. Entre estas donaciones, destaca la que efectuó el Restaurante Lhardy de Madrid a la BNE. Un archivo del establecimiento gastronómico centenario situado en la capital española formado por un nutrido fondo de cartas de su restaurante, facturas, libros de contabilidad, etc. Otra gran compilación de esta tipología documental es la del gran coleccionista D. Ramón Trelles, que donó su colección de minutas de restaurantes formada por miles de ejemplares procedentes de varios países del mundo y que, cronológicamente, abarca desde mediados del s. XIX hasta nuestros días.

El menú más antiguo que existe existe en la colección de BNE está datado en 1877. Está impreso en francés y consta de diez platos y dos postres. No hay constancia de las bebidas que se degustaron, no hace mención del lugar o restaurante donde se celebró el banquete ni tampoco del motivo de celebración.

El grueso de las minutas de restaurantes que conforman esta colección son españoles, aparte de los del restaurante Lhardy, de establecimientos catalanes. También los hay franceses, de Suiza, de Inglaterra, de Italia, de Alemania, etc. Muchos de ellos, a pesar de ser de establecimientos españoles, están manuscritos o impresos en francés, por la génesis de la minuta y porque era un signo de distinción para el establecimiento, sobre todo en los primeros años del s. XX.

Los motivos de celebración son muy heterogéneos: menús de banquetes de bodas, bautizos y comuniones; menús de compañías navieras; minutas de banquetes reales; de banquetes en homenaje a personalidades de la política, el arte, grandes empresarios, etc.; menús de fiestas de Nochebuena, Navidad o Fin de Año; menús de actos de inauguración y también listas de precios de bebidas, entre estas, por supuesto, de vinos españoles y franceses.

La mayoría de los menús están impresos. En menor medida son manuscritos y mecanografiados, aunque bastantes de ellos tienen inscripciones escritas de puño y letra de los comensales. En algunos casos tienen adheridos elementos auxiliares como vitolas de cigarros, sellos publicitarios e incluso hilos decorativos.

Los soportes sobre los que se escriben son mayormente el papel o la cartulina, pero también los hay de otros materiales como la madera, el corcho, la tela de seda con bordados de hilos decorativos y el plástico.

Tienen ilustraciones cromolitográficas o impresas por técnicas fotomecánicas. Su iconografía es variada. Muchos de los menús tienen imágenes relacionadas con el tipo de evento que se celebra: anillos y/o iniciales entrelazados (bodas); buques transatlánticos; escenas de vendimia; escenas de gastronomía española; fachadas de hoteles (por inauguración); músicos de jazz (por festivales de música); botellas de bebidas (por ser publicitarios), etc.

Abundan las decoraciones vegetales, sobre todo en los más antiguos: muchos de ellos tienen motivos florales e incluso frutales a modo de grecas decorativas que conforman marcos que rodean los listados de platos y bebidas. Algunos de estos están grabados en seco con relieve, con adornos metálicos dorados e incluso con terminaciones de color realizadas a la acuarela. También hay reproducciones de obras de arte; escenas cómicas e historietas; reproducciones de imágenes de santos y vírgenes (por ser celebraciones que tienen que ver con patronos de colectivos profesionales). Los hay con fotos de los niños que hacen la comunión o de los que se reúnen para hacer el banquete. Muchos de ellos tienen motivos heráldicos: escudos de armas de localidades por ser anfitrionas de los banquetes; escudos de armas de familias (mayormente de la nobleza o familia real) y escudos nacionales. Abundan los logotipos de restaurantes y hoteles o de los organismos o empresas que convocan el banquete. También hay una parte importante de menús en blanco, sin listado de platos, que servían en las imprentas de muestra para ofrecer a los restaurantes clientes interesados. Estos tienen diversos motivos en las cabeceras o márgenes laterales, varios de ellos impresos a color y en relieve; otros tantos incluyen reproducciones publicitarias de bebidas como, por ejemplo: Cherry Rocher (Grande Liqueur), Champagne “Leon Chandon”, Anís del mono, etc. El resto de la minuta estaba en blanco, preparada para ser impresa con el listado de platos.

EEn este espacio dedicado a la cultura del vino no podía faltar la gastronomía elaborada con tan preciado néctar. Así, desde finales del s. XIX, tenemos reseñados en los menús platos del tipo: Filet de liebre a la borgoñona (cocinado con vino de Borgoña) (1898), Lenguado en salsa de vino blanco Cherbourg (1903), Pollo trufado al champaña (1898), Riñones al Jerez o las tradicionales Peras al vino (1920), todo ellos “maridados” con vinos españoles y franceses entre los que destacan, por frecuencia en su consumo, los de Jerez y Rioja, así como los cavas catalanes.